コーヒー豆の微粉が味に与える影響とは？

正直、どっちがおいしい？

というのも、ある有名珈琲店では「微粉」を取り除いてからドリップしているらしい。

ということは、「微粉」って悪者なのか？

結論から言うと、微粉をお湯で抽出すると、

良い意味で「コクと深み」悪い意味で「エグ味」となります。

せっかくの高級豆で、最大限香りを楽しみたい場合は、できる限り「微粉」を取り除いてください。

今までより雑味が消え、香りや独特の酸味を味わうことができます。

ちなみに、深いコクや渋み、苦味を好む人は従来通りでOKですが、さらに細かく豆を挽くと理想に近づけます。

まぁ結果、予想通りだったんですが、今回いろいろと検証したので順を追って説明します。

微粉を取り除いた場合

微粉を取り除くと、「雑味・エグ味のないスッキリした味」になります。

これがおいしいかどうかは、人それぞれ求める味が違うので一概には言えませんが、

コーヒー豆の「良い部分」を抽出するイメージで、

出汁（ダシ）で例えれば「一番だし」になります。

微粉も含めて抽出した場合

一方、微粉も含めて淹れたコーヒーは、「いりこだし」というイメージでしょうか。

いりこの頭から骨、内臓まで、すべての成分を抽出するので、

雑味・エグ味も含めた「奥深いうまみ」が味わえます。

そもそも微粉とは

コーヒー豆を挽くと、必ずいくらかの微粉は発生します。

下の画像は、10gのコーヒー豆を一般的な中細引きで挽いたものです。（マンデリン：フルシティロースト）

豆を挽くのに使用した機械は、デロンギのコーヒーグラインダー（KG364J）です。

10年近く使っていますが、これだけ使っても安定した粒度で豆を挽いてくれる働き者です。

挽かれた10gのコーヒー豆を、茶こしで濾してみますと、

これが「微粉」といわれるものです。

微粉の出る割合

挽く器具により微粉量も変動する

豆を挽く道具によって大幅に変動しまが、

一般的には、豆を押しつぶして挽く「臼タイプ」と、2枚の刃でカットする「カットタイプ」がありますが、

通常、「臼タイプ」の方が安定した粒度で挽くことができ、「微粉」が発生する割合も少なくなります。

コーヒー器具については、家カフェでもできる！絶品コーヒーの淹れ方！！をご参考ください。

茶こしで微粉を取り除く

こちらの茶こしを使った場合、10gの豆から0.8gの「微粉」を取り出すことができました。

残りが9.2gなってしまったので、10gにするためもう少し茶こしで濾します。（次回からは11gの豆を挽くようにします）

これで1人前10gの「微粉なし」コーヒー粉ができあがりました。

実際に淹れて比較

淹れるにあたって、通常の「微粉あり」と、「微粉なし」で比較します。

比較項目は3つ。

・抽出時間（蒸らし時間（30秒）後、100ml抽出完了までにかかった時間）

・灰汁の量（抽出後、ペーパーフィルターに残った灰汁の量）

・味

比較①　抽出時間

抽出には、ペーパーフィルターを使います。

微粉ありの場合は、フィルターの目に詰まって、抽出時間が長くなると予想。

微粉なしの場合は、目詰まりが起きにくくなるはずで、抽出時間が短くなると予測します。

■条件は、コーヒー豆（中細引き）10g、蒸らし時間30秒、お湯は細く継続的に注ぎます。

微粉あり：42秒

微粉なし：37秒

おおむね予測通りの結果（面白くない）となりました。

やはり微粉ありの場合はフィルターが目詰まりしやすく、

良くも悪くもコーヒー豆とお湯の接する時間が長くなるようです。コーヒー豆は長い時間お湯に触れすぎると、雑味やエグ味成分が出てきます。

比較②　灰汁の量

コーヒー豆から出る灰汁とは、抽出中や抽出後に豆に残る小さな泡のような粒子のことです。

フィルターに注いだお湯が、最後まで落ち切らないうちにSTOPするのは、この灰汁が抽出されないようにするためです。

抽出後の灰汁の量を比較しました。

微一目瞭然ですね。

ただ、現時点では、灰汁はフィルターとコーヒー豆の層で受け止められているので、灰汁自体がドリップしたコーヒーに抽出された様子はありません。味については、比較③にて行います。

ドリップ中にコーヒー豆の層を壊してしまった場合は、フィルターが灰汁を通しやすくなりますので、ドリップ時は気を付けましょう。

ハンドドリップでの淹れ方については、家カフェでもできる！絶品コーヒーの淹れ方！！をご参考ください。

ちなみに、灰汁（気泡のようなもの）は、時間が経っても消えません。故に灰汁と呼ばれるのかもしれませんが。

比較③　味

さて、いよいよ試飲です。

■使用豆：マンデリン

検証の結果、いつもの「微粉あり」で淹れた方がマンデリンらしく、おいしかったですね。苦味が嫌いな方は「微粉なし」がいいと思います。しかし、そもそもそのような方はマンデリンはチョイスしないような気が…

ただ、使った豆が「マンデリン」だったので、他の香り豊かな豆を使えば違う結果がでるかも。

ということで、エチオピア「モカ・イルガチェフ」を使って、再度検証してみました。

■使用豆：モカ・イルガチェフ（シティロースト）酸味・甘味・コクのバランスが良い

基本的に、微粉を取り除くと、「雑味・エグ味」が消えるのですが、その豆特有の甘味はしっかりと残りますので、マンデリンよりは豆の長所が残る感じがしました。

どっちがおいしい？

試飲レポートの通り、「微粉なし」の場合は、雑味・エグ味は抑えられ、香り優位になますが、コーヒーの重要要素である「コク」も失われることになりました。

どちらにするというわけではなく、ドリップする時の知識として、「微粉カット」でドリップすれば、「すっきりと、雑味のない、香り豊かなコーヒーを楽しめる」ということを覚えておいてください。

淹れ方の引き出しがひとつ増え、提供できるコーヒーの幅も広がると思います。